Что такое «сычуг» и как выбрать сыр без сычужного фермента

Что такое на самом деле сычужный фермент

Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.

За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.

Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:

  • «Российский»;
  • «Витязь»;
  • «Гауда»;
  • «Голландский».

Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.wsi-imageoptim-4Syr-dlya-vegetarianczev-.jpg

С сычугом производят мягкие сорта:

  • «Фета»;
  • «Рикотта»;
  • «Моцарелла»;
  • «Брынза».

Прессованные невареные:

  • «Эдамерм;
  • «Пекорино»;
  • «Чеддер»;
  • «Канталь».

Прессованные вареные:

  • «Костромской»;
  • «Степной»;
  • «Ярославский»;
  • «Угличский»;
  • «Эстонский»;
  • «Буковинский».

Рассольные:

  • «Сулугуни»;
  • «Осетинский»;
  • «Столовый»;
  • «Чанах»;
  • «Армянский»;
  • «Брынза».

Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.

Другие наименования в составе продукции

Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:

  • Ренин;
  • Химозин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290;
  • Абомин.28264853_w640_h640_img4259.jpg

Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

Откуда берется сычуг и что с ним делают?

Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).

Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или домашний сливочный сыр: с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.

sichug-2.jpg

Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.

Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.

И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.

Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.

Как получают фермент

Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.

Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.

Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.

Жидкая вытяжка

Это интересно

Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.

Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.

Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.

Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.

После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.

Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное – выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

957205.jpg

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

  • ускоряет метаболизм;
  • улучшает микрофлору кишечника;
  • способствует восстановлению энергии;
  • влияет на гемоглобин в крови;
  • укрепляет костную ткань и суставы;
  • способствует снижению артериального давления;
  • обогащает кровь витаминами;
  • укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

957204.jpg

Генные технологии в производстве сыров

Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.

В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.pepsin-govjazhij-10-g-800x800.jpg

Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.

Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.

Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.

В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.

Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.

Другие названия растительного «Пепсина»:

  • Chymogen;
  • ChyMax;
  • Ацидин.

Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.

Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.

Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

chto-takoe-sychuzhnyy-syr3.jpg

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

chto-takoe-sychuzhnyy-syr.jpg

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

  • петрушку, укроп, иную зелень;
  • специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
  • перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
  • травы;
  • грецкие орехи;
  • сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

  • способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
  • благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
  • улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
  • нормализует кишечную микрофлору;
  • способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

chto-takoe-sychuzhnyy-syr4.jpg

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Растительные заменители

Если сыр планируется производить не в промышленных масштабах, а для себя, можно успешно применять растительные заменители говяжьего сычуга. Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях:

Сок листьев инжира

В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.

Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.

Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.

Артишок семейства астровых

Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.

Расторопша/чертополох

Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.

Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.

Заквасочная трава

Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.3-3.jpg

Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.

Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.

Крапива

Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.

Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.

Мальва

Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.

Виноград

Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.

Где взять фермент

Натуральный сычужный фермент – это вещество, которое воспроизводит четвертый отдел желудка новорожденных телят и ягнят, для эффективной и быстрой переработки молока, которое разделяется на составляющие. Владельцы собственных ферм способны самостоятельно при забое отделить сычуг, наполнить воздухом и перевязать для получения сухого концентрата. В ином случае активное вещество можно найти на прилавках некоторых аптек, имеющих расширенный ассортимент. Продукция следующих производителей отвечает нужным стандартам качества и имеется в свободной продаже:

  • Меитон;
  • VIVO закваски;
  • Скваска;
  • БК-Углич;
  • Живой Баланс;
  • Lactofarm ECO.

9404971-3.jpg

Штаммы грибов для сыроделия

В промышленном сыроделии часто используют разные заменители сычуга.

Милаза (Milase)

Состав этого химического вещества сравним с натуральным органическим компонентом. По своей сути это модифицированные грибы Rhizomucor miehei. Продукт биологического происхождения, выводится лабораторным путем.

Фромаза (Fromase)

Этот препарат представляет собой жидкое средство для свертывания молока микробного происхождения. По внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без осадка.

Основной штамм — Rhizomucor miehei. Он вызывает свертывание молока путем гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличенный выход сыра, если жирность молока составляет менее 3,5%.

Максилакт (Maxilact)

Препарат, который производится из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути является пробиотиком, биологически активной добавкой к пище.

Молоко, обработанное препаратом обладает сладковатым привкусом. Он получается из-за способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует ее прирост. Препарат мало распространен в сыроделии. Он чаще используется в производстве йогуртов.item_334.jpg

Супарен (Suparen)

Сырье ферментации грибов Cryphonectria parasitic. Препарат микробиального происхождения, производится посредством расщепления составных компонентов основы. Полученные молекулы участвуют в формировании характерного вкуса зрелого сыра.

Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические оттенки, свойственные свежему молоку. Они обычно теряются при пастеризации сырья.

Степень распространенности этих компонентов обширная. Их используют большая часть производителей: от мелких фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.

Сыроделы различают термофильные и мезофильные закваски.

Первые варианты используют в производстве сыров, требующих повышенных температур при обработке. Например, к таковым видам относятся итальянские «Моцарелла», «Проволоне». В состав заквасок обязательно должны входить Streptococcus thermophilus и лактобактерии, например Lactobacillus helveticus.

Вторые варианты применяются для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». В закваске должны присутствовать бактерии Leuconostoc lactis.

Вариант с Lactococcus cremoris подходит в производстве сыра с плесенью, голландских видов.

Вкусно и без добавок

wsi-imageoptim-tofu1-700x494.jpg

Во время производства твердых сыров, в которые добавляют сычужный фермент, могут применяться еще и ингредиенты неживотного происхождения. В основном, это такие добавки:

  • «Meito Microbial Rennet (Meito)»;
  • «Maxiren»;
  • «Chymogen (Fromase)»;
  • «CHY-MAX»;
  • «Maxilact»;
  • «Milase»;
  • «Suparen».

Если вы являетесь вегетарианцем, то вам лучше не приобретать продукты, которые содержат в своем составе сычужный животный фермент, а еще лизоцим.

Важно то, что его присутствие в кисломолочной продукции может понять каждый человек. Если на этикетке в составе вы увидите такое кодовое название – Е1105, то знайте, что эта добавка производится из белка куриного яйца. Очень часто встречается она в польских сырах.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

  1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
  2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Массдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

sychuzhnyy-ferment-chto-eto-takoe3.jpg

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

sychuzhnyy-ferment-chto-eto-takoe4.jpg

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

957201.jpgИспользуемые источники:

  • https://moloko-chr.ru/articles/syrovarni/sychuzhnyj-ferment-chto-eto-takoe-i-chem-mozhno-zamenit.html
  • http://klassnie.ru/chto-takoe-sychug-i-kak-vybrat-syr-bez-sychuzhnogo-fermenta/
  • https://fb.ru/article/209221/zakvaski-dlya-syirov-obzor-instruktsii-retseptyi-i-otzyivyi-zakvaska-dlya-syira-v-domashnih-usloviyah
  • https://sirovarus.ru/syry/sychuzhnyj-syr
  • https://sovets.net/16246-chto-takoe-sychuzhnyj-ferment.html
  • https://eco-recept.ru/syr-dlya-vegetariancev/
  • https://sirovarus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/sychuzhnyj-ferment

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *